Gordon Ramsay och Hedone

Tänkte lägga upp mina intryck efter en hektisk matorgie i London, delar upp dem efter dag. Först dag ett alltså.

Gordon Ramsay

Gordon Ramsay behöver ingen närmare beskrivning. Bland alla restauranger han driver så är det här hans främsta med tre stjärnor. Trots att det nog var länge sedan han själv jobbade i köket så ska nivån hålla sig på trestjärnig nivå i en klassiskt fransk stil.

Personalen är extremt välkomnande och trevlig rakt igenom, trots att en del ser ut som fotbollshuliganer (det gör iofs Gordon också). Trevligaste och proffsigaste personalen på hela resan.

Som alltid ett glas Manzanilla som fördrink medan man fick lite ostfyllda smördegspuffar att stoppa i sig. Vi la i övrigt inte så mycket fokus på vinerna. Drack ett gott glas Mullineux Blanc till rätterna.

Ruggigt trevliga Jean-Claude visar köket.

Även trestjärniga kockar måste göra skitgöra som att skala tomater.

Ammisen bestod av en liten havskräftstjärt på en liten bädd fina grönsaker varefter en tomatconsommé hälldes runt (alltid consommé på sådana här ställen). Väldigt fräsch bra början, mild och lätt.

En välgjord ankleverterrin serverades lite för kall vilket gjorde att den var lite för fast vilket också dämpade smakerna. serverades med en millefueille av fruktmarmelader och små bitar av rökt anka.

Signaturrätten, ravioli med hummer, havskräfta och lax serverades med en enastående god sås. Raviolin var rejält matig på gränsen till stabbig med hög kvalitet på råvarorna. Väldigt gott på ett lättgillat sätt.

En liten bit piggvar som enligt mig var aningens överkörd serverades med en kräm på vita bönor, hela vita bönor och små fina bitar av fläsk som gav en fin smakbrytning. Subtil och aningens slätstruken rätt. Den minst bra rätten. Jag vet att många normalkonsumenter okunnigt vill ha sin fisk så här (ca 55 i kärntempertur) så frågan är om det är en miss eller en anpassning efter det.

Huvudrätt var lamm serverat på tre sätt, väldigt hög kvalitet på köttet, lätt kokta primörer (hur nu man får tag i det den här tiden på året) och klassik välgjord sky runt om. Väldigt bra men inte enastående. Wearings lammrätt är fortfarande den bästa jag ätit.

Bra men inte så värst minnesvärda desserter. Perfekt gjord Créme Brulée, god violsorbet etc.

Helhetsbilden är ytterst välgjord traditionell fransk mat på hög nivå men jag upplevde inte den där allra högsta nerven/växeln som det kan ha vilket tex Rochat har och Ducasse senare visade sig ha. På den här nivån räcker det inte att vara väldigt bra, jag förväntar mig storverk och i princip inga slätstrukna rätter. Stark tvåa enligt mig, inte på samma nivå som Ducasse at the Dorchester, San Pau eller Rochat för att nämna några.

Hedone

Hedone drivs av en svensk som bott länge i Frankrike och där tagit till sig mattänket från Frankrikes främsta restauranger. Där har han även sysslat med att leta rätt på och få fram de allra främsta råvarorna som finns. Han drev/driver matbloggen Gastroville. Nu när han sedan några månader tillbaka har startat upp en restaurang i London är fokus på väldigt avskalade rätter med klassisk fransk prägel, tre komponenter på varje tallrik, och totalt fokus på huvudråvaran som ska vara den bästa tänkbara.

Att driva det avskalade till den här nivån är rätt vågat och bland matskribenter verkar han dela upp dem i två läger. En del som AndyHayler är lyriska medan andra tycker att det blir avskalat på en nivå som gör det ointressant.

Det första som kommer var en créme brulée smaksatt med sjögräs (eller liknande) och ett umamitäcke, udda, bra och kul. 

Första riktiga rätten är en halv silverlök bakad tills den är perfekt mjuk serverad med tunna skivor päron och en smörsås med citrustoner. Det är precis så avskalat som det låter men godare än det låter. Bra men det är fortfarande bara en lök, här skulle jag vilja ha mer smakbrytningar för att göra det intressantare.

Ett bakat ägg serverades med en kräm på svamp och stekt svamp, gott och bra men jag börjar bli lite trött på alla bakade ägg man får på dessa restauranger.

Rätten med två halstrade pilgrimsmusslor var fantastisk. Huvudsakligen för att kvaliteten på musslorna var sanslöst bra, jag har ätit många pilgrimsmusslor genom åren men aldrig ätit så här goda pilisar. Enkelt serverade med minisquash där den fyllda blomman sitter kvar och en välgjord sås med morotsjuice runt om.

Liknande upplevelse var köttet. Superenkelt serverat med förvällda babyendiver och stekskyn. De gånger jag har ätit kött av den här kvaliteten kan jag räkna på ena handens fingrar, imponerande.

Enkelheten och nivån på råvarorna påminner mig lite om Rochats trestjärniga utanför Lausanne. Möjligtvis tycker jag att tillbehören istället för att bara vara nedtonade sidosmaker skulle kunna accentueras och lyfta rätterna ytterligare men jag tycker om den extrema filosofin bakom sättet att laga mat på. Det blir också lite konstigt att jämföra dessa rätter med betydligt mer elaborerade rätter på tex Ducasse där fler smaker samspelar. Men råvarumässigt åt vi inte bättre på något annat ställe under vår matorgie i London. Bedömningsmässigt motsvarar det en stark etta även om råvarorna är helt klart trestjärniga, så sett till det borde det vara högre. Intrycket av Hedone växte när jag tänkte tillbaka på det efter att ha varit på fler ställen i London.

Brödet var bland det bästa under hela resan, britterna är generellt inget vidare på bröd så det är lätt för en svensk att göra det bättre.

Drack ett fascinerande vin som finns på exakt alla Londons toppkrogar just nu. General de la Revolution av Abbatucci. Han gör viner av inhemska druvor på Korsika och verkar vara superhet i London just nu. Druvorna är Biancone, Carcajolo, Paga Debbiti, Riminese, Rossula Brandica och kändisen i sammanhanget; Vermentino. Alla som är familjära med dessa druvor räcker upp en hand...

Har aldrig sett dem i Sverige men det borde bara vara en tidsfråga tills Wine Trade eller någon annan med deras inriktning tar in dem. Stramt och lite svårgillat i början men med hög kvalitet, behövde luft. Påminner om en alltför ung stram Chablis av Dauvissat eller nåt, fast med lite annan bredare smakpalett. Vore väldigt kul att lagra det här några år och se vad som händer.