The Square revisited

Kul att komma tillbaka till ett av Londons säkraste kort på denna nivå. The Square levererar klassisk lyxig mat utan att vara varken konstlat eller tråkigt, lättförståelig och lättgillad mat. Genomgående väldigt bra med några riktiga toppar som tartar på kalv men framförallt deras piggvar. Om något så var inte desserterna lika bra denna gång. Även denna gång var jag nästan jobbigt mätt efter.

(Alla rätter är inte med på bild)

Här drack vi Londonresans bästa viner. Meursault ”Tesson-Clos de Mon Plaisir” 2005 av Roulot och Meursault 1999 av Coche-Dury. Roulots vin var helt öppet och väldigt bra med tät frukt. Coche-Duryn öppnade dovt och lite knutet men växte hela tiden och var efter runt 45 minuter helt överlägset, stort vin på alla sätt, en av de bättre vita bourgognerna jag druckit med enorm mineralkänsla.

En Nuits-Saint-George 1:er Cru ”Clos de Porrets” 2007 av Gouges var lite stum, nötig och inte så märkvärdig, precis som deras viner brukar vara.

Riesling Brauneberger Juffer-Sonnenuhr Auslese 1995 av Fritz Haag var mindre söt än väntat men utvecklad och god, bra prissatt.

The Square är med rätta erkända för sin vinlista som är dels massiv dels har sällsynt bra priser på många bättre viner.

Då vi hade en del vitt vin kvar efter piggvaren så beställde vi en extra fiskrätt, köket fick välja. En bra havsabborre som i och för sig inte låg i nivå med piggvaren. Först när vi satt i taxin insåg vi att de hade bjudit på extrarätten, väldigt generöst.

Salad of beetroots, celeirac and dried pear with goats cheese curd and Ice Wine vinaigrette

Tartar of English Veal with Violet Artichokes, Black Radish and autumn Truffles

Saute of Scottish Lobster with Parmesan Gnocchi and emulsion of potatoe and Truffle

Roast Foie Gras with a Tart Fine of Endive and Figs

Fillet of Turbot with Rosemary Butter and Farfalle. (Bästa rätten)

Breast of Yorkshire Grouse with a Crustillant of the leg, baked Celeriac and Blackberry

PS Jag har haft problem med Blogger. Mina "knappar" för redigering, inlägg etc syns/finns inte, nu har jag hittat en omväg till dem. Är det nån som har upplevt detsamma?

Åldersstudie av gammal Bourgogne

Förra veckan blev jag inbjuden till en liten historisk vinstudie av framförallt röd Bourgogne. Otroligt fascinerande och lärorikt för mig som inte har druckit så här pass gamla bordsviner tidigare.

De här vinvännerna har sedan många år köpt upp rejält gamla viner som ligger och samlar damm i deras källare. Kollar man tex ”vinmannens” noteringar så inser man att så här gamla viner inte är nåt nytt under solen i hans vinvardag. 49'an är det numera äldsta vanliga bordsvin jag druckit.

Chateau Cheval Blanc 1962

Det första intrycket är mer mot madeira än mot Saint Emilion vilket säger en del om det här vinets mognad. Extremt ålderstigen med lätt aggressiva oxiderade toner av rancio, brända nötter, citrusskal. Bakom detta skönjs ett rätt vackert vin med en del gräs och järn, men det är mer intressant än genuint gott.

Markerad syra och lite brända oxiderade drag, nötter, rost, jord, fascinerande och eget men väl åldersstiget. Känslan av gammal mulljord var ett drag som återkom flera gånger.

Nuits-Saint-George 1949 (Pierre Ponnelle)

Även det här är väldigt gammalt men av annan karaktär. Inga madeiratoner utan mer silkig lite utmattad frukt med drag av skeppsvrak, jord, svamp.

Mjuk sirlig smak med liknande drag som doften, jord, gammalt trä, jod. Fascinerande och väldigt lärorikt.

Saint-Romain Rouge 1955 (Roland Thevenin et Fils)

Om den förra hade tappat sin Pinotfrukt så är den här rejält mogen men har ett underbart djup av frukt kvar. Enastående finstämd och komplex med lätt drag av krut, viol, blommor, söta röda bär, jord, tryffel. Fantastisk doft.

Mjuk silkig smak med mycket mognad, trä, tryffel, svamp och vildhallon. Kanske inte täthet som en Grand Cru, nivån av appellation avslöjar sig lite grann men det här var en enastående vinupplevelse. Svårbeskrivet, efter ett par timmar börjar den tappa en del. Hur en ”enkel” Saint-Romain från 1955 kan vara så här bra är över mitt förstånd.

Nuits-Saint-George 1966 (Maison Leroy)

Ett annat anslag i mer klassisk mineralig stram stil, gräs, återhållen röd frukt, orientaliska kryddor, citrus. Väldigt bra och otroligt nog känns det som den kan utvecklas ytterligare.

Smaken sitter ihop otroligt bra utan glapp någonstans i syrabetonad klassisk stil. Rent kvalitetsmässigt så är det här ett snäpp bättre än Saint-Romainvinet men är lite mer krävande, på ett positivt sätt, och lite mindre hedonistiskt. Kanonbra vin och bästa Maisonbuteljering jag druckit.

Vosne-Romanée 2009 (Meo-Camuzet)

I början känns det här något reduktivt och slutet men med bra potential. Mycket koncentrerat med finstämd frukt, lera, citrus, fat, örter.

Stram smak i ung tät stil. Mycket bra potential och med luft växer det en hel del. Koncentrationen och helhetskänslan tyder på att det här, framförallt sett till det modesta priset, kan komma att leverera enormt bra.

Volnay 1:er Cru ”Les Taillepieds” 1997 (Domaine Montille)

Montilles viner är kända/ökända för att kräva mycket lagring vilket även det här vinet indikerar.

Det finns inget som helst insmickrande med här vinet. Det handlar mest om stram örtig röd frukt, citrus, fat, lera, jord, svart te, blommor. Känns mer som en supertraditionell outvecklad nebbiolo.

Rejält hög syra i kombination med lite vek stram örtig röd frukt gör att det inte upplevs som helt balanserat i nuläget. Intressant och komplext, gott till maten men det skulle behöva 20-30 år till på rygg. Längden går inte att klaga på, det smakar dock mer Montille än Volnay.

Morey-Saint-Denis 1:er Cru 1990 (Domaine Lambrays)

Rejält tät i muskulös stil, en hel del fat, dovt nötig, jord, kaffe, mycket bra. Klart bättre än de förra flaskorna vi druckit.

Tät frukt och mycket snyggt med drag av sandelträ, kaffe, svart te, finstämd röd frukt. Betydligt fruktigare och komplexare än tidigare flaskor som har upplevts lite träigare och stummare.

Cabernet Sauvignon 1994 (Leeuwin Estate)

Och sen till sist något helt annat. Mycket tät cabernetdoft med grafit, piptobak, cederträ, gräs, paprika, basilika, ett litet störande grönt vegetativt drag. Rätt massivt och fruktdrivet men utan att vara alltför svulstigt. Jag gissade på USA.

Lång och god, helt klart hög kvalitet men det gröna draget stör helhetsupplevelsen, mörk tät frukt, kaffe, mogen paprika, fat, viol. Mycket bra men kanske något finesslös.

Nuits-Saint-George 1:er Cru ”Les Roncières” 2007 (Chevillon)

Chevillons 2007'or var väldigt lyckade. Överhuvudtaget börjar 2007 framstå som ett bättre år i Bourgogne än första intrycken, i en något snabbmognande stil.

Det här vinet har börjat få en första tendens till mognad med en känsla av mulljord och tryffel. Röd sirlig frukt i typisk dov lite nötig NSG-stil. Trä, citrusskal, balanserade fat, mycket bra men kommer nog vinna på ytterligare lagring.

Medelfyllig smak med numera lite nedtonade syror, men fortfarande rätt ungt intryck. Aromatiken har dock kommit fram rejält jämfört med tidigare och är riktigt bra. Väldigt bra men jag ska vänta ytterligare flera år på resterande flaskor.

Gastrologik, Meursault ”Les Tesson” 2005 (Domaine Morey), Nuits-Saint-Georges ”Aux Lavieres” 2005 (Domaine Leroy)

Få restauranger har fått så pass mycket uppmärksamhet som Gastrologik senaste tiden, idel lovord. Jag och ett par vänner fick plats för nån månad sedan. Egentligen var det inte det perfekta tillfället då jag hade haft en lång dag och ville gå en annan dag men det går ju inte att tacka nej till det här.

Väldigt seriöst första intryck med lagom strikt men personlig servis. Gott bröd med smör vispat med bortglömd ört, standard, ok gott.

Bra ammis i form av kräm av tuppkam täckt med äpple. Mycket bra ammis som höjde mitt humör rejält. Sen fortsätter det i samma stil, alldeles enastående ammisar med udda saker som glass på ramslök med salta krutonger, friterad torsk etc. Djupt imponerande start. Det här hade varit en bra start på en stark tvåtjärnig. Udda men samtidigt avskalat och stabilt, osar självförtroende.

De har förstått crescendotänkandet i en meny med en fräsch havsdominerad första rätt av ett ostron täckt med ett skum. Gurka och ostron är öppet mål, kan aldrig bli fel. Mycket bra.

Fjärsing är en nygammal klassiker som de lyckades höja till en ypperlig nivå med sällsynt fräschör (fjärsing kan lätt bli trist). Det är väldigt bra men jag som fiskfantast upplevde den som en fiskrätt för människor som inte tycker om fisk. Smakerna runtom, nässelkräm, brynt smör etc dominerar väl mycket. Se min hyllning av Ducasses helle för att förstå när jag som mest älskar fisk. Men det är petitesser, rätten är ytterst bra, mycket bättre än det mesta som serveras i sthlm.

En pilgrimsmussla av kvalitet i nivå med de färska dykfångade jag äter på helgerna är ett testprojekt som behöver lite mer syra men annars väldigt bra. Visst, det är inte Hedone men det vore ju sjukt...

En minirätt med Waguykött var enkelt men gott. Jag uppskattar att de har självsäkerheten att, när det finns anledning, låta en bra råvara vara sig självt utan störande moment.

Min favvorätt var nog en rätt ful rätt med bräss och tryffel som passade mig perfekt efter en lång dag. Enormt god på ett direkt sätt, finess behövs inte alltid. Bästa tryffeln i stan, kan inte alla andra ställen gå dit och förstå hur tryffel ska smaka. Respekt!

Huvudkötträtten var kanske ingen favorit i jämförelse med de tidigare rätterna, väldigt god kyckling men kändes lite lam i jämförelse. Hade nog framstått som grym på nåt annat ställe, man hade blivit bortskämd vid det här laget.

Kul och oväntat ok god sorbet på gran, sånt här kan jag ha svårt för.

Sista numret var helt sensationellt bra. Jag provade om den med lite modifierade delar några veckor senare, det var framförallt då den var så enormt bra. Färskostkräm av getmjölk, fermenterad vitlök, sorbet på konstig klorostinn ört och salta tillbehör (minnet sviker snabbt ibland). Bästa desserten jag ätit sedan Hibiscus i London, minst, sån solklar trestjärnig nivå att det var löjligt, strålande. En dessert i sann spansk trestjärnig anda enligt mig.

Udda ingredienser får aldrig bli ett egensyfte, liksom annorlunda smakbrytningar, men Gastrologik lyckas rakt igenom. De sticker ut hakan och gör oväntade saker samtidigt som det är väldigt avskalat om man bortser från de udda ingredienserna.

För mig påminner mig det här väldigt mycket om ett riktigt bra besök i Spanien, mitt favoritmatland. Lux, Matbaren och F12 borde gå hit på studiebesök och för motivering. Äter hellre här än på de flesta toppställena i stan. I en internationell jämförelse är de värda en stark enstjärna till två stjärnor, jämför tex Robuchon i London med det här...jösses vilken utklassning.

Får inte de här en stjärna nästa år så börjar jag misströsta på Guide Rouge, som jag annars tycker brukar ha rätt.

Trots min hyllning är det här inte San Pau eller Rochat, så bra är det inte. Men för ett nyöppnat ställe är det enormt bra. Om något så är brödet inte på topp.

Vin:

Meursault ”Les Tesson” 2005 (Domaine Morey) är en klassiker som jag druckit tidigare, mycket bra vin med finfin balans mellan fat och frukt. Grymt gott.

Nuits-Saint-Georges ”Aux Lavieres” 2005 (Domaine Leroy). Sämsta vinet av Domaine Leroy jag nånsin provat, helt knutet och stumt. Trodde faktiskt inte att hon kunde stå för så här pass trista viner. Mycket, mycket dyrköpt läxa...

För bilder så har min matkompis börjat blogga om sina besök, här.

”Winepunker” var där strax innan och verkar ha varit mindre lyrisk. Nu ser jag honom som en seriöst bra provare, annorlunda smak, men bra med stor erfarenhet och kunskap. Vi har provat vin sida vid sida flera gånger, så varför gick inte han igång på det som jag? Han hyllar i princip samma rätter som jag men verkar tycka att de är väl ”landet lagom”, jag håller inte med. Men då är jag också en fatfobiker som främjar subtilitet och kan inte alls med många viner han gillar. 

Så, bilda en egen uppfattning, tycker du tex att Ben Glaetzer gör bra viner, skruva ner förväntningarna, annars, gå dit.

Kommentatorstråden som följde missade jag helt men ger bra ytterligare information.

Snart är det dags för San Sebastian igen för ett kortbesök med stooora förväntningar...

Just det, idag var det exakt 45 år sedan en av världens bästa och mest tidsepokgörande skivor släpptes, med framförallt titellåten "Are You Experience".

Nuits-Saint-Georges 1:er Cru ”Les Roncières” 2007 (Robert Chevillon)

Chevillon har en imponerande andel vingårdar i Nuits-Saint-Georges med gamla stockar, de gör åtta olika 1:er Cruviner. Tänkandet är balanserat traditionellt, 30% nya fat, jordnära vinmakning men utan att vara biodynamiker.
Jag har provat fyra av hans 1:er Cruviner samt deras villagevin bredvid varandra och det här är min favorit, deras vanliga NSG Vieilles Vignes tycker jag dock inte är värd sina pengar. Skillnaden mellan den och premiercruvinerna är betydligt större i kvalitet än i pris.

Intensiv krämig frukt med fin stenig känsla. Djupt komplex och enormt fin, även om det ännu har en del primära aromer finns det tendenser till utveckling. Citrusskal, lite stjälkar utan att vara kartigt, mossa, sötbärig frukt, nejlika, lavendel och chokladtoner. Med luft får det ett ännu mer parfymerat anslag med blommor och kryddor.

Fruktig men fräsch smak med tät röd frukt, citrustoner, fin kryddighet och balanserade fat, enormt god Bourgogne som växer med luft. Sympatisk kombination av tät frukt, balanserade fat och fräschör. För årgången är det imponerande bra. Tidigare har jag fått känslan att 07 kan ge gröna toner men den här har inga såna tendenser alls.

Redan vid fyra års ålder gör det här inte alls ont att dricka men det finns stor potential för vidare utveckling. Kan bli svårt att hålla fingrarna borta. Smakar det så kostar det men det här levererar faktiskt för sin prisnivå utan problem. Meadows gav 92 poäng, jag skulle nog lägga till ett eller två, det här gick jag igång på.

Nuits-Saint-Georges ”La Perrière” Blanc 2004 (Henri Gouges)

Det finns en del viner som man hör och läser om men sällan hittar. Det här är definitivt ett av dem. Gouges hittade en liten del Pinot Noir-druvor i sin gård i Nuits-Saint -Georges på 40-talet som hade muterats och tappat sina färgpigment. Av dessa gör de fortfarande det här vinet som inte liknar någonting annat. En skalmacererad vit Pinot Noir, helt unikt. Ibland kallas druvan för Pinot Gouges.

En vinvän började prata om det här när jag stod med ryggen till och pysslade med maten. Han la ut texten om hur gärna han någon gång skulle vilja hitta och dricka det här sällsynta vinet varpå jag kom på att jag hade en flaska i garderoben. Den fick snällt flyttas och bo i frysen i runt 15 minuter.

Fet lite kryddig doft, kalk, citrusskal, bra men inte stort på något sätt, inga direkta fattoner, vad jag saknar är framförallt en mineralkänsla. Det känns aningens övermoget med ett drag av övermogna vinteräpplen som jag inte är helt förtjust i.

Mjuk fyllig smak, det smakar som ett gott hantverk men det finns inget som gör det riktigt intressant bortsett från att man vet hur unikt det är. Lite som en lätt övermogen pinotchampagne eller liknande. Det finns även en del tanniner men mindre än jag väntat mig. Konstigt som sagt men rätt gott om man helt bortser från de 55€ jag betalade i Barca för den. Givetvis kul men inget jag kommer köpa igen.