Lasarte och Sant Pau

Årets Spanienresa vart lite plötslig och hastigt planerad men två restauranger hanns med. Lasarte inne i Barcelona och Sant Pau en timme norrut med pendeltåg.
Lasarte är Martin Berasateguis filial i Barcelona och fick sin andra stjärna i år. Maten ska alltså ha baskisk inriktning.
Lokalen är lite stel i modern spansk stil. De andra gästerna består mest av äldre par som bor på det exklusiva hotellet som Lasarte ligger i och äter sig igenom middagen pliktmässigt utan att säga ett ord till varandra, lite tragiskt.

Maten är fräsch och rätt teknisk men inte så att det blir ett egensyfte. Det förekommer consommé i tre rätter, två efter varandra, hur kan ingen i köket ha reagerat på det. Visst, det är inne med consomméer, men två rätter i rad? Och sen en till.
Ett annat problem är att de verkar ha haft en massa spexiga idéer som de vill använda sig av men som inte riktigt fungerar i realiteten. Friterat ostron är ju väldans kul men om det hälls en consommé över den som sabbar den frasiga pankoytan så faller det lite, en mild kräm av något hade varit mycket bättre. Flera rätter dras ned en del av liknande onödiga missar. Allt är bra men få rätter lyfter så rejält som det ska göra för ett ställe med två stjärnor.

Berasateguiklassikern, dekonstruerad skaldjurssallad, är grym. En gel av sallad täcker en tallrik som beströtts av örtblad, en underbar bit hummer, ett tomatkärnhus, en mussla etc. Otroligt snyggt och mycket gott. Den andra höjdaren var en underbart knäckig fattig riddare som dessert. Mitt betyg blir en medelstark stjärna, inte två. Jag minns Alkimia som bättre. I jämförelse framstår Dahlgren som bra för sina två stjärnor.

Om det inte vore för att jag (nästan) alltid dricker spanska viner i Spanien så hade jag tagit Puligny-Montrachet Les Folatieres 2005 av Domaine Leflaive för billiga 150 €. Drack ett för mig helt nytt vin av Vinya dels Taus, Improvisació 2008. Som NUN men mindre ek i lättare stil.

De har bra spanskt utbud med mycket fokus på spännande nya vinerier som tex Castell d’Encus. Jag drack ett glas av deras Syrah, reduktiv, ung men bra i en fräsch stil för att vara Spanien. Deras Pinot Noir verkar väldigt intressant men jag lyckades tyvärr inte hitta den i någon butik.

Sant Pau
Sant Pau ligger i en liten by alldeles vid havet. Carme Ruscalleda, kvinnan som driver stället har även stjärnbeströdda restauranger i Tokyo.
Första anslaget visar direkt att nivån är klart högre än gårdagens middag på Lasarte. Aptitretarna var kanonbra men här håller jag kanske Can Roca ett litet snäpp högre.

Med första rätten får jag ett sånt där fånigt leende som jag inte fått sedan Can Roca, tänk att en tomatsoppa kan vara så god. Fenomenalt bra på en solklart trestjärnig nivå. Nästa rätt är helt annorlunda, men nästan lika bra. En kräm på kabeljo täckt av en gel av oliver och paprika i ett Mondrianinspirerat mönster. Begreppet grönsaksravioli fick en ny innebörd i och med tredje rätten, grym. Sen var det första gången jag åt papegojfisk, fjällen går att äta! Den enda förrätt som inte var fantastisk utan bara väldigt god var Havsbraxen/Douraden. Maten är vacker, dominerad av fisk och skaldjur, mycket grönsaker vilket tilltalar mig mycket. Också smakar det helt fantastiskt på ett spännande och oväntat sätt på utan att vara det minsta tungt.

Man skulle välja mellan två huvudrätter men de var så snälla att jag fick båda, utan extra kostnad. Unghästen (föl?) var strålande, vilket kött, varför har de inte det på ICA. Sen var det en konstig rätt på tonfiskkind. Mellan de två ledade delarna som utgjorde kinden fanns det blod, som var rejält unket/fiskigt. Jag vet inte om det ska vara så men jag tyckte inte om det. Petade man bort den delen var den dock bra men inte i närheten av fölet.

Carme Ruscalleda hälsar på gästerna.

Desserterna är rejält meckiga med många detaljer och väldigt tekniska. De verkar själva vara stolta över dem. Jag valde till extra och fick fyra. Alla var väldigt bra men jag var inte lika lyrisk som över de tidigare rätterna, dock klart bättre än Can Rocas. Efter dessa 18 rätter (med ammisar, predessert etc) var jag minst sagt mätt då rätterna inte är så små man är van vid på en så här lång meny, jag fick iof sig tre rätter mer än på originalmenyn.

Sant Pau seglade upp på min topp fem lista, helt enormt bra. Stilen passar mig väldigt bra med sin fräscha subtila smaksättning och fokus på havsdjur och grönsaker. Bortsett från tonfiskkinden var ingen av rätterna heller långsökt eller krystad vilket ibland är fallet i Spanien (El Poblet, Comerc 24, Mugaritz etc), bara underbart gott. Hit ska jag gå igen. Det kan vara den bästa måltid jag ätit.

Jag drack en flaska NUN till, som alltid väldigt bra i en fräsch stil med kanske den bästa mineralitetskänslan man kan hitta i ett vitt spanskt vin. NUN är verkligen svinbra. Det är inte den bästa vinlista jag sett, extrem övervikt på Spanien vilket iof är ok. Jag vill ha fler fina Bourgogner att välja mellan. Bästa köpet var nog Gaia & Rey för under 700 sek om man nu av någon outgrundlig anledning skulle vilja dricka tungt fatad Chardonnay, men det var nästan att jag köpte den bara för det bisarrt låga priset. Drack ett för mig oprövat dessertvin som var helt ok men inget att minnas, Molino Real hade varit bättre till, och mycket godare, men det är roligt att prova nytt.