söndag, juli 26, 2009

Mathias Dahlgren, Chablis 1:er Cru "Montée de Tonnerre" 2003 (Raveneau), Schoenenbourg 1998 (Deiss) och Brunello di Montalcino Riserva 2001 (Fiorita)

Ja, det här är en mycket bra restaurang. Jag var på Bon Lloc tre gånger, den första gången var jag överväldigad över hur bra det var. Flera av de rätter vi var serverade då är med i hans kokbok. Den andra och tredje gången var jag däremot missnöjd, topparna var färre, dalarna fler och mängden mat var absurt liten. Efter andra besöket köpte vi alla ett hamburgermål på Burger King en dryg timme efter besöket vilket inte är ett vidare betyg, vi var fortfarande hungriga.

Nu har Dahlgren till slut fått två stjärnor i Guide Rouge och förväntningarna är givetvis höga. Det börjar bra, ammisarna är bra men lite intetsägande, knapriga varianter av typiskt svenska grönsaker som blomkål, dill, rödbeta etc. Sen kommer brödet, tidigare var det en av rätterna i avsmakningsmenyn vilket är lite upprörande, nu kommer brödet endast som en fortsättning på ammisarna. Det är riktigt bra, olika varianter av bröd, en kula av tunnbröd fylld med varmt smör, knäcke, mjukt vanligt gott bröd. Stabilt men inget spektakulärt.

Efter det serveras tre förrätter som håller hög nivå men inte ”Internationell världsklass” som White Guide uttrycker det. Den första är riktigt bra med ett par tunna skivor halstrad pilgrimsmussla bredvid en bakad bit långa omgiven av en krämig sås samt distinkt vitlökssmak. En av de bästa rätterna, subtil och balanserad början som lovar mycket gott. Jag tycker om när första rätten har mycket havskänsla.
Den andra ska bestå av rökt lax och gåsleverterrin men är helt dominerad av syltade grönsaker, goda grönsaker gjorda med omsorg men den rökta laxen och gåslevern försvinner i mängden av tunt skurna syrliga grönsaker, den här rätten lyfter inte.

Sen kommer en djup liten skål med krämig pumpakräm, något som Dahlgren hade vurm för redan på Bon Lloc, det här är bra. Okomplicerat skitgott med kräm på pumpa spetsad med tryffel och rostade kärnor som ger en härlig konsistensbrytning till krämen, det finns även parmesan etc som gör den än mer smakrik. En rätt på godkänd tvåstjärnig nivå även om den är väl självklar.

Nästa rätt är också mycket bra, en blandning av råbiff och ostron som fungerar mycket fint. Rätten är kylskåpskall vilket är en miss men rätten i sig är subtil och bra. Smakkombinationen fungerar bra men det finns inget annat runt omkring som lyfter den högre än själva ursprungsidéen, det behövs inte, men med tanke på det kommer den här rätten på fel ställe. Varför serveras den här rätten efter pumpakrämen, den borde serveras efter den första rätten för att följa crescendotänkandet. Klart bra men lite stum, den dör lite efter första intrycket.

Sen kommer huvudrätten som är en av mina två favoriter, lammsadel. En ren och fräsch rätt med ypperliga råvaror, lammet är (givetvis) perfekt, kanongod bräss och sparrisen bredvid är grym. I övrigt kanderas rätten med underbara toppmurklor och en kräm på nässlor som tillför en trevlig lenhet. Lamm som huvudrätt får mig dock att tänka på min senaste tvåstjärniga restaurang innan denna, Michael Wearing at the Berkleys som också hade lamm som huvudrätt. Det är i det perspektivet som hyllningskörerna känns väldigt krystade, Michael Wearing var väl sisådär fem gånger bättre. Den svagaste rätten på Michael Wearings avsmakningsmeny är klart bättre än den bästa rätten på Mathias Dahlgren, där kan vi snacka om att hålla tvåstjärnig nivå. Taskigt sagt, men tyvärr sant.

Personalen är vältalig. De är bra trimmade men lite stela och opersonliga. Den superproffsiga restaurangchefen från Edsbacka håller dock internationell världsklass. Hur många av dem som jobbar där har varit på fler utomsvenska michelinrestauranger än de har fingrar? Inte många skulle jag tro.

I helhet ett, som väntat, mycket bra restaurangbesök. Men än en gång förundras jag över White Guides rubrik ”Internationell världsklass”, ledsen att behöva säga det men det håller inte internationell världsklass. Det håller inte riktigt heller nivå för två michelinstjärnor. Det är mycket bra, kanske Sveriges bästa restaurang just nu, men två stjärnor når de inte upp till. Det är fortfarande alltför svårt att få en första stjärna i Sverige jmf med Frankrike och Spanien men vi borde, tyvärr, inte ha någon tvåstjärnig restaurang överhuvudtaget. Alla tvåstjärniga restauranger jag har varit på hittills spöar Mathias Dahlgren. Men fortsätt på den utstakade vägen, det är helt klart bland det absolut bästa som går att äta i Sverige just nu. Vill man uppleva vad två michelinstjärnor kan, och ska, innebära så rekommenderas La Broche i Madrid eller Michael Wearing i London.

Vinlistan: En gång i tiden fanns det en tanke att vinpaketet var ett sätt att kunna erbjuda gästerna roliga och bra viner för ett överkomligt pris om man serverade dem per glas till en meny på bättre ställen. För att länka tillbaka till Mathias Dalhgren så drar jag mig till minnes att paret Larsson/Polonius som var ansvariga sommelierer på Bon Lloc köpte upp det resterande svenska lagret av Mouton Rotschild 1997 och serverade det som vin till kötthuvudrätten på deras meny. Det är internationell världsklass!
Numera ses vinmenyn som ett sätt att krama ut ännu lite mer pengar av kunderna. Vinpaketet på Dahlgren kostar 1200 kr, då får man en alltför ung Grüner Veltliner av Loimer (269 kr), en halvtorr alltför ung Riesling Spätlese av Dönnhoff (ca 280 kr), en Gosset 1999 (ca 600 kr), Domaine Trevallon 2005 (ca 400 kr) och ett dessertvin från Jurancon som jag inte minns vilket det var. Att de sedan har kunnat förhandla fram bättre priser än de officiella kan man förutsätta. Då man serveras mindre än en flaska vin under middagen inser man att det är en dålig affär med ett påslag på ungefär 400 %, lite väl mycket för viner i den prisnivån. Vi köpte därför loss Chablis 1:er Cru ”Montée de Tonnerre” 2003 av Francois Raveneau, Schoenenbourg 1998 av Deiss och Brunello di Montalcino Riserva 2001 av La Fiorita. Det första och sista vinet var helt enastående, det ska till Raveneau för att lyckas göra en så bra och chablistypisk Chablis från det varma året 2003, fantastisk. Fioritas Brunello går inte heller av för hackor, nästan burgundisk i stilen med fantastisk intensitet och balans.

5 kommentarer:

Mats L sa...

Synd att Mattias Dahlgren inte var i nivå med era (och mina) förväntningar. Jag har inte varit där, men hoppas att kunna prova på under hösten. Håller helt med om La Fiorita, det var mitt "wow-vin" på Vinovativas sortimentsprovning i våras. Underbar doft av frukt parad med mossa och humus, precis lagom sträv och fyllig.

Anonym sa...

Tja!

Har kompisar som ätit på Daglgren samt Noma och efter att varit på Noma kallar dom Mattias Dahlgren för bistro
/snurre

Björn sa...

Klockren recension i svensk toppklass:-)

Ezra sa...

Ja, det var synd. Det är konstigt att det inte finns någon i Sverige som kan hålla samma nivå som 10-15 restauranger i Spanien håller.

Inte ätit på Noma. Fullbokat varje gång jag har haft vägarna förbi, men det låter rimligt, dessvärre.

Tack Björn, Oaxen nästa...

LisaFW sa...

Tack för fin recension!


Jag ska på MD närmaste månaden och är mycket förväntansfull eftersom jag älskar Matbaren (men inte priserna). Har inte ätit så mycket på finkrogar senaste åren men här är min jämförelse. Var på Trio nyligen och det var strålande, inte perfekt men otroligt för priset. Åt på Arzak för ett år sedan och det var inte i närheten av Trio eller Noma eller Bloom, Arzak var tekniskt skickligt men saknade poesi. Samma sak med t ex Chez Dominique i Helsinki, fanatastisk mat men ingen riktig personlighet.