söndag, maj 13, 2012

Gastrologik, Meursault ”Les Tesson” 2005 (Domaine Morey), Nuits-Saint-Georges ”Aux Lavieres” 2005 (Domaine Leroy)


Få restauranger har fått så pass mycket uppmärksamhet som Gastrologik senaste tiden, idel lovord. Jag och ett par vänner fick plats för nån månad sedan. Egentligen var det inte det perfekta tillfället då jag hade haft en lång dag och ville gå en annan dag men det går ju inte att tacka nej till det här.

Väldigt seriöst första intryck med lagom strikt men personlig servis. Gott bröd med smör vispat med bortglömd ört, standard, ok gott.

Bra ammis i form av kräm av tuppkam täckt med äpple. Mycket bra ammis som höjde mitt humör rejält. Sen fortsätter det i samma stil, alldeles enastående ammisar med udda saker som glass på ramslök med salta krutonger, friterad torsk etc. Djupt imponerande start. Det här hade varit en bra start på en stark tvåtjärnig. Udda men samtidigt avskalat och stabilt, osar självförtroende.

De har förstått crescendotänkandet i en meny med en fräsch havsdominerad första rätt av ett ostron täckt med ett skum. Gurka och ostron är öppet mål, kan aldrig bli fel. Mycket bra.

Fjärsing är en nygammal klassiker som de lyckades höja till en ypperlig nivå med sällsynt fräschör (fjärsing kan lätt bli trist). Det är väldigt bra men jag som fiskfantast upplevde den som en fiskrätt för människor som inte tycker om fisk. Smakerna runtom, nässelkräm, brynt smör etc dominerar väl mycket. Se min hyllning av Ducasses helle för att förstå när jag som mest älskar fisk. Men det är petitesser, rätten är ytterst bra, mycket bättre än det mesta som serveras i sthlm.

En pilgrimsmussla av kvalitet i nivå med de färska dykfångade jag äter på helgerna är ett testprojekt som behöver lite mer syra men annars väldigt bra. Visst, det är inte Hedone men det vore ju sjukt...

En minirätt med Waguykött var enkelt men gott. Jag uppskattar att de har självsäkerheten att, när det finns anledning, låta en bra råvara vara sig självt utan störande moment.

Min favvorätt var nog en rätt ful rätt med bräss och tryffel som passade mig perfekt efter en lång dag. Enormt god på ett direkt sätt, finess behövs inte alltid. Bästa tryffeln i stan, kan inte alla andra ställen gå dit och förstå hur tryffel ska smaka. Respekt!

Huvudkötträtten var kanske ingen favorit i jämförelse med de tidigare rätterna, väldigt god kyckling men kändes lite lam i jämförelse. Hade nog framstått som grym på nåt annat ställe, man hade blivit bortskämd vid det här laget.

Kul och oväntat ok god sorbet på gran, sånt här kan jag ha svårt för.

Sista numret var helt sensationellt bra. Jag provade om den med lite modifierade delar några veckor senare, det var framförallt då den var så enormt bra. Färskostkräm av getmjölk, fermenterad vitlök, sorbet på konstig klorostinn ört och salta tillbehör (minnet sviker snabbt ibland). Bästa desserten jag ätit sedan Hibiscus i London, minst, sån solklar trestjärnig nivå att det var löjligt, strålande. En dessert i sann spansk trestjärnig anda enligt mig.

Udda ingredienser får aldrig bli ett egensyfte, liksom annorlunda smakbrytningar, men Gastrologik lyckas rakt igenom. De sticker ut hakan och gör oväntade saker samtidigt som det är väldigt avskalat om man bortser från de udda ingredienserna.
För mig påminner mig det här väldigt mycket om ett riktigt bra besök i Spanien, mitt favoritmatland. Lux, Matbaren och F12 borde gå hit på studiebesök och för motivering. Äter hellre här än på de flesta toppställena i stan. I en internationell jämförelse är de värda en stark enstjärna till två stjärnor, jämför tex Robuchon i London med det här...jösses vilken utklassning.
Får inte de här en stjärna nästa år så börjar jag misströsta på Guide Rouge, som jag annars tycker brukar ha rätt.
Trots min hyllning är det här inte San Pau eller Rochat, så bra är det inte. Men för ett nyöppnat ställe är det enormt bra. Om något så är brödet inte på topp.

Vin:
Meursault ”Les Tesson” 2005 (Domaine Morey) är en klassiker som jag druckit tidigare, mycket bra vin med finfin balans mellan fat och frukt. Grymt gott.
Nuits-Saint-Georges ”Aux Lavieres” 2005 (Domaine Leroy). Sämsta vinet av Domaine Leroy jag nånsin provat, helt knutet och stumt. Trodde faktiskt inte att hon kunde stå för så här pass trista viner. Mycket, mycket dyrköpt läxa...


För bilder så har min matkompis börjat blogga om sina besök, här.

”Winepunker” var där strax innan och verkar ha varit mindre lyrisk. Nu ser jag honom som en seriöst bra provare, annorlunda smak, men bra med stor erfarenhet och kunskap. Vi har provat vin sida vid sida flera gånger, så varför gick inte han igång på det som jag? Han hyllar i princip samma rätter som jag men verkar tycka att de är väl ”landet lagom”, jag håller inte med. Men då är jag också en fatfobiker som främjar subtilitet och kan inte alls med många viner han gillar. 
Så, bilda en egen uppfattning, tycker du tex att Ben Glaetzer gör bra viner, skruva ner förväntningarna, annars, gå dit.

2 kommentarer:

Anonym sa...

Jag hade inte tappat allt för mycket tilltro till Leroy, om du nu har gillat vinerna förr. Ska man tro de initierade så finns det ingen sämre årgång än 05:orna... om man vill dricka dem nu vill säga.

/Claes

Ezra sa...

Ja, på pappret borde allt vara perfekt vilket var anledningen till att vi tog in den. Dessvärre levde den som sagt inte alls upp till förväntningarna.
En av mina större vinupplevelser var en Chambolle av Domaine Leroy.